Manuel Lino e Luís Gradíssimo
A comida faz sempre toda a diferença!
Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.
Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.
I – Snacks & Elpídio Bruto
Mexilhão
Brioche de alheira
Brandade de bacalhau
Espumante Elpídio Bruto
Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.
Contudo, à mesa funciona muito bem!
Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.
Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.
Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!
E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.
Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!
Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!
E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.
II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013
Corvina, Couve & Sardinha
Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013
Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!
A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.
Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.
E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!
Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.
Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!
III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014
Vitela & Alho
Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014
A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.
Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!
Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!
IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011
Abóbora & Sésamo
Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011
Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!
É um prato que ainda está em construção!
E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!
Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.
Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.
Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).
Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.
Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.
Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!
Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.
Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!
V – Espumante Tinto
Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto
Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!
VI – Café & Pastel de Nata
Café & Pastel de Nata
Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.
VII – Epílogo
Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.
E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.
De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!
Ver também:
Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal
Chef Manel Lino
