Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia
A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.
Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:
1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;
2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e
3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.
Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!
1 – Pargo
Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.
2 – Sarrajão
Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.
3 – Lingueirão & Amêijoa
Lingueirão com amêijoa salgada.
4 – Lírio
Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.
5 – Percebes
Percebes e alga nori.
6 – Bomboca
Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.
7 – Carapau amarelo
Carapau amarelo com gengibre e cebolo.
8 – Barriga de atum
Barriga de atum com bonito seco.
9 – Carabineiro
Carabineiro.
10 – Amêijola
Amêijola.
11 – Ouriço-do-mar
Ouriço-do-mar, de Sines.
12 – Toro
Toro com caviar.
13 – Barriga de atum picada
A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!
Excelente!
Ver também:
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
