20 lugares ao balcão
Dizem os especialistas que a melhor forma de comer sushi é ao balcão – de modo a que o arroz, que deve estar à temperatura do corpo humano, não tenha tempo para arrefecer.
Fiel a este princípio, o nova-iorquino SHUKO é um restaurante de sushi…
… com um balcão de vinte lugares.
Sendo um projecto de Nick Kim e Jimmy Lau, que se conheceram no lendário MASA em 2005, participaram no lançamento do NETA em 2012 e já em 2014 decidiram criar o seu próprio espaço, o SHUKO.
Primeiro numa bem-sucedida versão pop-up de Verão em East Hampton e desde o Outono a tempo inteiro em Manhattan.
Onde apresentam um sushi clássico e depurado, ao qual têm a fama de acrescentar iguarias improváveis e extravagantes…
… desde produtos nobres, como o foie gras, a trufa e o caviar…
… ao provocador esperma de peixe – isto porquanto no Japão não são só as ovas que são uma requintada especialidade!
Espaço de degustação, no SHUKO há apenas dois menus, ambos omakase: um kaiseki e outro somente de sushi, que se apresenta de seguida.
Nick Kim, à direita, preparou os dois primeiros pratos
Bolo de arroz caseiro (mochi), uma folha de shiso, miso que inclui pistácio e, no topo, pistácio crocante
Salada de sapateira com rebentos de soja, pepino (cortado como se fosse esparguete), pétalas de crisântemos (kiku) e tosazu, um molho feito com vinagre de arroz, dashi e soja
Depois, Jimmy Lau preparou todo o sushi
Então chegou o gengibre…
[apenas gengibre – a soja e o wasabi, tantas vezes nas mesas dos restaurantes de sushi, aqui eram aplicados directamente no sushi pelo Jimmy]
… e também uma toalhinha para limpar os dedos, pois o sushi (apesar dos pauzinhos) é para comer à mão!
Toro
Peixe (?)
Robalo (suzuki) com limão (sumo e zest)
Peixe (?) com um wasabi diferente e mais forte
Peixe (?)
Cavala (sawara) com gengibre (myoga)
Linguado com a alga kombu
Peixe (?) com geleia no topo
Salmão
Vieira
Peixe (?) com foie gras de pato
Ouriço-do-mar, envolto numa alga nori tostada nas brasas e a desfazer-se na boca
Um atum especial
Chutoro… parece carne… mas é a barriga do atum… grelhada… e condimentada no topo com o picante da malagueta
Jimmy Lau preparando… rolo de sushi com cogumelos em tempura
Esperma de peixe (shirako) levemente frito em tempura… e trufa ralada
Colher com ouriço-do-mar, camarão e soja
Arroz frito crocante e cogumelos maitake picantes
Enrolado na alga nori e com batata-doce, foi dado por Jimmy directamente na mão
Pickle de pepino caseiro
Quase no fim, chega a soja… desta vez, Jimmy não pincelou o peixe com soja, para deixar ser o cliente a escolher a quantidade a aplicar a um rolo feito com toro
Raiz de lótus a envolver o arroz, com pickle de ameixa no topo
Granizado de uva… e um copo de Genmaicha, chá verde com arroz tufado
A porta do SHUKO… sem qualquer nome no exterior
Uma arrebatadora experiência de sushi!
Fotografias: Marta Felino
SHUKO | 47 East 12th Street, Nova York, EUA | Chefs Nick Kim e Jimmy Lau
