Tomoaki servindo os avinagrados do Tasting Menu do KANAZAWA
Ao quinto momento, chegou a vez dos avinagrados.
Numa bonita composição em que, à taça propriamente dita, Tomoaki juntou ainda uma concha com lingueirão.
Conforme sugerido pelo chef japonês, começou-se pelo lingueirão, que tinha um dia de maturação – Tomoaki abriu-o nessa manhã e trabalhou-o com arroz fermentado, molho de soja e sumo de citrino, servindo-o depois acompanhado de fuki, o vegetal japonês castanho que se esconde por baixo do lingueirão, e tendo por cima duas flores, uma shiso verde, outra a anisada agastache.
Já dentro da taça, Tomoaki apresentou vegetais e marisco – nomeadamente amêijola, percebes e lapas – mergulhados num saborosíssimo, denso e complexo caldo feito com a totalidade do citrino pomelo (casca, parte branca e sumo) e tinta de choco com óleo de foie gras, finalizado com mizuna, folha de wasabi e o toque amarelo dos crisântemos japoneses.
Muito bom!
Mateigai Syoyukouji Zuke, Nastuyasai
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Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa
