Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...
... pincelado com azeite…
… da Quinta de Vargellas...
... e braseado
Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa
Salmonete
Choco
Sésamo
Camarinha
Caldo dashi
A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!
Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!
Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!
Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.
Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.
A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.
Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.
Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.
Muito bom!
Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
