Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud
Se há produtor habituado a confrontar os seus vinhos com os exigentes aromas dos fumados…
… é Joaquim Arnaud!
Que em Pavia, no Alentejo, também produz especialidades de fumeiro!
Pelo que fazia todo sentido ligar o seu universo de vinhos, azeite e charcutaria…
… à cozinha intensa de Daniel Cardoso no LE MOUSTACHE SMOKERY, repleta de influências americanas…
… e de muito fumo!
Daniel Cardoso na cozinha do LE MOUSTACHE SMOKERY
A abrir o jantar…
… a charcutaria de Joaquim Arnaud!
Para além de dois ótimos enchidos…
… chouriço e salsichão…
… também, claro, o imprescindível e sempre inesperado presunto de vaca (!) que na parte final da cura de 7 meses é fumado com azinho e carvalho.
Os quais tiveram por companhia…
... não apenas dois pães de Daniel Cardoso – um de cerveja, malagueta e bacon, muito bom; e outro, com azeitonas...
… mas também o primeiro dos três tintos de Joaquim Arnaud apresentados nesta noite, o Arundel Young de 2012 – Aragonez, Alicante Bouschet, Syrah e Trincandeira, com um estágio de seis meses em barricas de carvalho francês.
'Smoked Board – Enchidos e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud'
Arundel Young Tinto 2012
Claro que a escolha óbvia teria sido Joaquim Arnaud começar o jantar com o seu espumante – simultaneamente fresco e evoluído, é feito a partir de Chardonnay da colheita de 2008…
… mas cujo dégorgement Joaquim Arnaud só vai fazendo à medida que vai sendo necessário – este é de Novembro de 2014!
Contudo, o versátil espumante, para além de ligar muito bem com o fumeiro servido à chegada, era também o ideal para acompanhar o primeiro prato da noite…
… um camarão à Bulhão Pato, com o fumo a estar no caldo!
E a opção foi mesmo essa!
Tendo resultado em pleno a ousadia de, a seguir a um tinto alentejano…
… beber-se um espumante de Chardonnay!
'Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado'
Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008
A seguir…
… Daniel Cardoso serviu um polvo tenríssimo e a desfazer-se na boca…
… que foi primeiro cozido, depois fumado no forno e por fim confitado em azeite Joaquim Arnaud – um azeite feito a partir de azeitona galega, cujas oliveiras mais antigas ultrapassam os 500 anos de idade.
A acompanhar, uma salada de rúcula bem temperada…
… e um intenso chili de grão fumado, muito bom!
Já o vinho escolhido foi uma novidade que Joaquim Arnaud irá lançar brevemente no mercado – o Arundel Petit tinto de 2012, ainda sem rótulo…
… sendo feito a partir de uvas provenientes de uma vinha de sequeiro, que está há 20 anos em modo de produção biológico.
Elegante; redondo; já pronto; muito consensual…
… foi o vinho mais elogiado da noite!
'Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud'
Arundel Petit Tinto 2012 (ainda sem rótulo)
Depois…
… prato mais intenso do jantar!
Pastrami, saboroso e com dois dias de cura…
… acompanhado da salada Coleslaw e de batatas fritas.
E conjugado com um notável vinho de autor de Joaquim Arnaud…
… o Arundel T&T, igualmente de 2012.
Fruto da ligação entre os mundos do vinho e da arte contemporânea…
… é a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo.
São mil garrafas de 0,75 cl e cem magnuns...
… de um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.
E cuja fotografia do rótulo – raízes de videira captadas a vinte metros (!) de profundidade…
… é um trabalho do fotógrafo francês Pierre Gonnord.
Com um enorme potencial de evolução...
... o Arundel T&T foi o vinho mais complexo do jantar!
Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw
'Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica'
Arundel T&T Tinto 2012
Para sobremesa…
… a receita de arroz-doce da Mãe de Daniel Cardoso…
… à qual o chef juntou ao lado compota de laranja, para ligar ainda melhor com o cítrico Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud.
E em que o fumado estava na canela…
… escondida dentro do copo de Moscatel virado do avesso…!
Ou seja, o copo do Moscatel foi aromatizado…
… com o fumo da canela!
'Arroz-Doce "Fumado" com Laranja' & Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012
Tendo sido o fim de um jantar…
... muito interessante e animado...
... com uma enorme interação entre a cozinha e a sala.
João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso
E em que os excelentes produtos de Joaquim Arnaud – os vinhos, o azeite e a charcutaria…
… apresentados pelo próprio e por João Jorge…
… foram o pretexto para descobrir a cozinha fumada e intensa de Daniel Cardoso, no LE MOUSTACHE SMOKERY.
LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso
