Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

João Oliveira e Heinz Beck

O GUSTO e o VISTA – ambos no Algarve, um na Quinta do Lago, o outro na Praia da Rocha – foram as duas únicas novas estrelas Michelin portuguesas do guia de 2018.

Tendo sido, pois, muito interessante a circunstância de, para a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, Heinz Beck ter igualmente convidado o chef do VISTA, João Oliveira.

Desde logo, por ser a primeira vez que estão presentes num mesmo jantar os chefes das duas novas estrelas deste ano.

E ainda porque curiosamente João Oliveira também já tinha cozinhado na estreia do BON BON na Rota da Estrelas, em 2016, então com Rui Silvestre.

De modo que, neste jantar tão especial, em que João Oliveira se juntou a um alinhamento que incluía o chef anfitrião e Ricardo Costa do THE YEATMAN, à responsabilidade do chef do restaurante do Hotel Bela Vista, que em 2016 já era uma «Estrela à VISTA», ficou então um snack, uma entrada e o prato de peixe.

1 – SNACK

Mini tarte

Ainda antes da chegada à mesa, João Oliveira apresentou uma fresca e saborosa mini tarte bite-size, muito rica de vegetais e plena de sabor a mar.

Para a qual depois Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, criou um cocktail à base de vinho branco da casta Arinto, ao qual juntou essência de mel de flor-de-laranjeira, Schweppes Tónica Matcha, uma folha de azeda e, por fim, no momento do serviço, um ar de salicórnia e aneto.

E que vinha acompanhado por uma amanteigada esfera de cacau aromatizada com tangerina, criada por Rui Mota, tendo no topo uma folha de aneto e um micro churro de pimentão-doce.

Nelson de Matos

Ar de Salicórnia e Aneto

Cocktail de Vinho Branco + Esfera de Tangerina

Mini Tarte (João Oliveira) + Cocktail de Vinho Branco (Nelson de Matos) + Esfera de Tangerina (Rui Mota)

2 – ENTRADA

João Oliveira

Já na mesa, chegou a entrada que João Oliveira trouxe do VISTA.

Uma composição de vieiras, que jogava com as texturas e em que sobressaíam os sabores fortes do chouriço e da bottarga.

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Para acompanhar esta entrada de João Oliveira, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, escolheu um rosé de Pinot Noir da Bairrada, o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012.

Um vinho muito gastronómico, que no “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve de 2017 Miguel Martins já tinha utilizado, também com sucesso, para acompanhar o memorável prato de carabineiro, salsa, lardo e caracóis de Juan Amador.

Principal Rosé Tête de Cuvée 2012

3 – CARNE

João Oliveira

Ficou por conta de João Oliveira o prato de carne do jantar da Rota das Estrelas a seis mãos, no GUSTO, com Heinz Beck e Ricardo Costa.

Tendo o chef do VISTA trazido até ao Conrad a sua deliciosa homenagem ao estaladiço Leitão da Bairrada.

Que tinha um ovo escondido!

E que vinha acompanhado de cogumelos, espinafres, trufas de verão e ainda de queijo São Jorge em diversos registos, incluindo um guloso molho servido já na mesa!

Ora, para o leitão de João Oliveira, Miguel Martins resolveu arriscar um branco de guarda do Dão.

Tendo escolhido o Branco Especial da Quinta dos Carvalhais, da Sogrape, engarrafado em 2017.

Um lote sem ano de colheita, porquanto são utilizados vinhos de várias vindimas – neste caso, 2005, 2006 e 2009.

E que tem em média 10 anos de estágio em barricas usadas de carvalho.

Já quanto às castas, as três principais variedades utilizadas pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida foram Encruzado (40%), Gouveio (30%) e Semillon (18%).

Servido decantado, estava denso, mostrando-se austero no nariz e apresentando na boca uma acidez viva, fruta madura e ainda os aromas terciários da década que passou em barrica, tendo-se revelado uma excelente escolha – estava elegante e muito equilibrado, com a madeira muito bem integrada, complexo, gordo e com um final longo e fresco.

Com efeito, ligou muito bem não apenas com a carne – estes brancos mais velhos do Dão acompanham muito bem pratos de carne intensos – mas também com os verdes, com o ovo e, naturalmente, com o queijo.