O grande PALCO de Arnaldo Azevedo

Arnaldo Azevedo

É no restaurante PALCO do Hotel Teatro, no centro da cidade do Porto, que Arnaldo Azevedo apresenta as suas criações…

… em dois cenários de degustação, de 5 e 7 momentos, cujos pratos – com nomes de poemas de Almeida Garrett – podem também ser pedidos individualmente.

Uma cozinha complexa e elaborada, com preocupações estéticas, que demonstra uma grande maturidade gastronómica.

Resistindo Arnaldo Azevedo à tentação de sobrecarregar o prato de ingredientes, preferindo antes trabalhar o mesmo produto de várias maneiras e apresentá-lo em diferentes texturas.

A abrir a refeição, uma excelente manteiga de ovelha…

… e depois “os cumprimentos do chef”: mini éclair de bacalhau, com gelatina de pimento vermelho; macaron de curcuma e foie gras; e um fabuloso dumpling de leitão… com um intenso jus também de leitão! Aliás, os jus são sempre muito bem trabalhados por Arnaldo Azevedo.

Amuse bouche

Carabineiro do Algarve… e aipo, trabalhado de duas formas diferentes: fumado e em puré… e em cubos tostados.

Carabineiro Gozo e Dor

Continuando com os sabores a mar, uma composição com robalo; lulas braseadas; ervilhas em puré, salteadas com papada de Joselito e ainda em rebentos; e também um creme de ouriços-do-mar.

O Retrato do mar

Depois, um grande prato, com dois sabores dominantes: o bacalhau e a cebola.

Bacalhau de meia cura... um magnífico canelone de couve lombarda, recheado com açorda de bochecha de bacalhau... e cebola, tostada e em creme.

Bacalhau em Tronco Despido

A seguir, um arroz cremoso de cogumelos boletus, com um ovo cozinhado a 63º e (nesta altura do ano) trufas de Verão.

À Barca Bela

Chegando à carne, barriga de leitão…

... óptima, com cenoura (inteira e num puré com várias especiarias), beterraba, gnocchi de batata e geleia de laranja sanguínea.

Rosa e Lírio do Leitão

… e depois o borrego – um grande momento!

Aba e sela de um delicioso borrego de leite de Portalegre...

... a aba, cozinhada em vácuo durante 12 horas a 85º graus...

... e a sela, só ligeiramente salteada no momento...

... acompanhadas por cogumelos morilles, um marcante puré de raiz de salsa, alcachofra cozinhada no jus do borrego... e ainda um tortellino de borrego com menta!

Borrego Coquette dos Prados

Arnaldo Azevedo e a raiz de salsa

A pré-sobremesa era extremamente aromática!

Sobre uma compota de cenoura e laranja...

... amora, mirtilo, framboesa, maracujá, amêndoa laminada e zest de limão.

Sendo depois servido na mesa um caldo de abacaxi, baunilha e hortelã.

Pré-sobremesa

Já a sobremesa tinha apenas dois sabores predominantes: limão e nozes!

Mas era muito intensa e complexa!

Cremoso de limão com noz caramelizada no topo... gelatina de limão e baunilha... crumble de noz... merengue de lima... sorbet de limão... 'folha' de noz... e três gotas de geleia de limão...

Imensa frescura e acidez!