Os rolos de cabrito acabados de sair do forno

 com a pele tostada e estaladiça como o leitão bairradino

antes de serem cortados em quatro partes e empratados

 (Fotografia: ASSINATURA) 

Uma das tradições da festa da Páscoa é o cabrito. No ASSINATURA, exclusivamente nesta época do ano, o chef Henrique Mouro serve uma notável e muito própria versão da receita tradicional do Cabrito Estonado à Moda de Oleiros, confeccionada com animais jovens, com menos de oito quilos, oriundos da região desta vila do distrito de Castelo Branco.

O estonar do cabrito (ou seja, o retirar dos pêlos que cobrem o animal) é efectuado mergulhando o cabrito por partes em água a ferver, pelando-se à medida que se vai escaldando. Os pêlos são puxados com a ajuda de um pano grosso ou serapilheira e, por vezes, de uma faca. Esta operação tem que ser feita com muito cuidado para não romper a pele, que deve ficar com o aspecto da pele do leitão.

A preparação demora vários dias e culmina com o levar do cabrito ao forno bem quente, de modo a que a pele fique tostada e estaladiça como a pele do leitão bairradino, tendo sido depois servido acompanhado de um rico arroz de miudezas no forno.

Por sugestão do Chefe de Sala, bebeu-se a copo um elegante Pó de Poeira 2009 tinto, que deixou merecidamente o cabrito brilhar.

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro