No LE BERNARDIN de Eric Ripert

Ron Ortner

Ao fundo da sala, o imponente tríptico de Ran Ortner “Deep Water N.º 1” de 2010

Há muitos chefs que aproveitam o amuse-bouche para fazer uma gracinha, para mostrar aquilo que a sua cozinha não é ou que não chega a ser.

Mas no LE BERNARDIN Eric Ripert faz ao contrário – o amuse-bouche serve como apresentação daquilo que a sua cozinha é.

Sempre muito mar, tudo sempre pouco cozinhado… sabores intensos e delicados!

amuse-bouche

Amuse-bouche

Salmão fumado e molho de mostarda / Ostra, limão, azeite / Creme de aipo e espuma de Parmesão

E depois o eterno debate entre a renovação e a estagnação.

Mas os clássicos são assim – não mudam, preferem ter consistência.

Pelo que passados mais dois anos, pratos extraordinários como o carpaccio de atum com foie gras ou a lasagna de lavagante e trufa negra continuam triunfantes na carta do LE BERNARDIN – continuam sendo dos mais pedidos.

Tal como se mantém o modelo de menu – para além das versões longas de degustação pré-definidas, continua a existir um menu de degustação de quatro pratos escolhidos pelo cliente em que, antes da sobremesa, a diferença está no ponto de cozedura: almost raw, barely touched e lightly cooked.

1 – ALMOST RAW