Leonardo Pereira
O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.
Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.
E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.
Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!
Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!
O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!
Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!
Pois…
Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!
Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!
Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)
Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado
Rabanetes negros ‘da nossa horta’
Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim
Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região
Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes
O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte
Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga
Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba
Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas
Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’
Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg
Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira
Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja
Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…
‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!
Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba
Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!
Leonardo Pereira e parte da equipa
Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!
Ver também:
Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo
A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo
Fotografias: Marta Felino
AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira
