Tamboril e enchidos

Miguel Rocha Vieira começou por ter na carta – e consequentemente nos menus de degustação – dois pratos de carne.

Mas atualmente já só serve o porco preto ‘Da Cabeça aos Pés’!

O outro prato de carne foi entretanto substituído por um momento aparentemente de peixe…

… cujas referências não se esgotam no mar!

É tamboril, cozido e depois panado com pó de ervilhas.

As quais estão ainda presentes não inteiras mas meticulosamente cortadas ao meio...

... e também em puré, com a frescura cortante da hortelã-da-ribeira!

Porém, destacam-se igualmente umas finas e saborosas...

... fatias de presunto!

Tendo o prato de tamboril tido por acompanhamento uma pequena e deliciosa taça…

… com ervilhas e hortelã-da-ribeira; tomate; chouriço; as bochechas e o fígado do tamboril; e, no topo, uma finíssima fatia de toucinho de porco preto!

E sendo depois finalizado já na mesa...

... com o aromático molho – intenso e reduzido – do cozido à portuguesa!

Tamboril, ervilhas, enchidos, caldo do cozido

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira