Leonel Pereira no SÃO GABRIEL
Leonel Pereira irradia confiança…
… e a sua cozinha está muito forte!
Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…
E já está a preparar os pratos...
... da temporada de 2016!
… já a pensar em 2016
Esta noite…
… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…
… é uma sardinhada com gaspacho!
Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…
… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…
… tudo para comer à pinça.
E em que o gaspacho…
… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…
… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…
… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!
'Sardinha / Gaspacho'
O segundo snack tinha quatro momentos:
Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…
… com ceviche de lulas…
… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!
Depois, um microlinguado…
… somente com 5 a 8 gramas…
… frito e desidratado…
… «à la meunière»!
A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…
… e assente num ‘molho do mar’…
… um carabineiro cozido em água do mar e algas!
E por fim o sabor acre e doce…
… dos salty fingers!
'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'
Por fim…
… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!
Para além da alga…
… uma cabeça de carabineiro calcificada…
… e uma fabulosa bolinha frita!
Evolução da “Maresia”…
… a bolinha tinha no interior…
… praticamente em cru…
… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:
… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!
'Plankton (1.ª parte)'
Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…
… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!
É que estas…
… estavam magníficas!
Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…
… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…
… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!
E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…
… do quintal da Mãe do Chef!
'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'
Entretanto…
… com os pães…
… uma manteiga simples e outra de mostarda.
Couvert
Depois…
… um refrescante 'cannellone'…
… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!
E recheado de santola!
Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…
… com molho de yuzu!
'Falso Cannellone / Santola'
A seguir…
… uma outra novidade…
… para comer sem talheres…
… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.
A saborosíssima alheta do robalo…
… assada na chapa…
… em pau de louro!
'Alheta de Robalo / Assada'
Depois…
… a fazer a transição entre o mar e terra…
… o salmonete…
… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…
… e com um suave molho de...
... limão grelhado em carvão!
No topo, o sabor intenso…
… do caviar fumado.
'Salmonete / Caviar Fumado'
Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!
Desta vez…
… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…
… Leonel Pereira utiliza-o…
… a pretexto de obter a textura do tutano!
Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…
… e pão de alfarroba!
'Falso Tutano / Foie Gras'
Outra novidade…
… é o inebriante ‘Pica na Língua’!
Tem dois fermentados de couve…
… um à esquerda do prato…
… e outro em puré, no interior da folha de couve.
Onde também se esconde…
… uma fina fatia de carne – é língua de porco!
A qual também surge por cima da couve…
… desfiada e desidratada!
Sendo o pincante dado…
… pelo piripíri caseiro!
'Pica na Língua / Fermentado'
Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…
… é pombo!
E Leonel Pereira mete a pata…
… (não na poça, claro, mas) no prato!
Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…
… e também a perna, confitada!
Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…
… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!
E ainda de um delicioso crocante…
… de cogumelos boletus!
Um novo prato…
… já a antecipar o Outono…
… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!
'Pombo Royal / Couve-flor'
E depois…
… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!
De sabor suave…
… Leonel Pereira trabalha-a…
… numa caldeirada!
À algarvia, claro!
'Ovelha “Churra” / Caldeirada'
A seguir...
... Leonel Pereira veio à mesa!
Para nos contar que o próximo desafio seria…
… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»
Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim
E assim foi…!
Um fabuloso e intenso creme gelado…
… de pinheiro!
'Pinheiro / Pinhão'
Por fim, chegou…
… o mapa do Algarve!
'Algarve / Paisagem / Violetas'
Com um intenso creme de violeta…
Com amêndoa…
E com um poderoso gelado de tangerina…
… feito apenas com cascas de tangerina…
… que são previamente calcificadas!
Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas
A acompanhar o café…
… um excelente marshmallow de gin…
… um financier de toranja…
… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!
Mignardises
Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...
... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...
... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!
Leonel Pereira
Sempre muito criativo...
... e antecipando desde já o Outono…
… que está prestes a chegar!
Fotografias: Marta Felino
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
