Sergi Arola na sala do LAB
Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.
Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.
Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".
As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!
Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…
… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!
… em agosto de 2015
Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…
Ou quase…
Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…
… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.
'Vermuth…'
Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.
Desde logo, uma tortilha de batata…
… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!
E depois…
… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!
'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'
A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…
… também chamados de ‘loucuras’…
… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!
As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.
Um pastel de atum, com brandy e tomate.
Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.
Um mini cone com ovo e camarão.
E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.
Para começar a comer pela bocata de calamares…
… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…
… acabando no cone de camarão.
'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'
Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:
Abacate e salmão;
Salada russa;
E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.
'Montaditos'
Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…
… tudo começa com um refrescante gelado!
Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…
… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!
'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'
A acompanhar três boas qualidades de pão...
... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…
Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal
Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...
... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.
Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.
Caladessa branco 2014
A seguir, mais um prato extremamente refrescante.
A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…
… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…
… e caril vermelho, picante e intenso!
'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'
A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…
… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.
Sendo o prato finalizado já na mesa…
… com o jus da carne!
'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'
Com um salmonete perfeito…
… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.
'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'
Tendo o prato sido apresentado…
… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.
Milton Anes
Regressando à carne…
… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.
Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…
… e depois acompanhados de kimchi.
Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…
…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.
'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'
Para sobremesa…
… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.
'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'
E depois uma exótica panna cotta…
… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.
Servida...
... num pequeno vaso!
'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'
Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…
… mas agora em doce!
Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…
… começando-se pelo cone.
Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.
A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!
Depois, quadrados de pera bêbada.
A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!
Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!
Mignardises
À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.
Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa
Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…
Foi um grande jantar…
… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.
A entrada, comum, do AROLA e do LAB
E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!
O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!
Fotografias: Marta Felino
LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola
