KONSTANTIN FILIPPOU, sempre longe da zona de conforto

O chef Konstantin Filippou não estava esta noite no restaurante, mas deixou-nos um simpático postal personalizado

Konstantin Filippou define-se como sendo “um grego austríaco”.

E, de facto, sente-se na sua cozinha essa dificuldade de pertença.

Não é cozinha austríaca. Mas também não é grega. É única – diferente, criativa, original. Mas com uma caraterística muito presente: anda sempre fora da zona de conforto. Com combinações desafiantes, não imediatas. Sabores fortes. Muitos caldos. Pratos construídos em camadas. Complexos jogos de texturas. E uma constante busca do umami.

Ao jantar, no restaurante KONSTANTIN FILIPPOU, só há menu de degustação. E é apenas de peixe e marisco – existem pequenos apontamentos de carne em alguns pratos, mas são mesmo só isso, pequenos apontamentos. Terminando tudo em crescendo, com três marcantes sobremesas.

Fica no centro de Viena.

E tem duas – muito merecidas – estrelas Michelin.

A mesa virada para a cozinha

1.º snack | Atum Bonito. Gaspacho de tomate. Com pérolas crocantes de tinta de choco. E com um molho de soja já com 5 anos. Tépido. Especiado. Muito umami. Nada avinagrado.

2.º snack | Cubos de cavala marinados, escondidos sob umas finas fatias de rabanete amarelo fermentado e avinagrado que tinham no topo sementes de mostarda. E molho de ameixa. Um conjunto avinagrado e nada doce, apesar da fruta.

Sommelier Nikolai Prachensky

2017 Rita & Rudolf Trossen Schieferblume Trocken Riesling

3.º snack | Tartelete de ovo de codorniz, com molho de funcho e ouriço-do-mar, e tendo no topo uma espuma de beurre blanc. Para comer de uma só vez. Recheio líquido e quente. Ficando na boca o intenso sabor do ovo, do funcho e da manteiga, bem como o iodado do ouriço-do-mar. Excelente!

Crayfish. Rice. Asparagus. Balsamic vinegar. | O primeiro dos seis pratos do menu. Lagostim num caldo quente. Com um custard de espargos brancos na base. Mais pérolas de vinagre balsâmico. E arroz crocante.

Red mullet. Hazelnut. Mushroom. Truffle. Marrow. | Salmonete. Diversas variedades de cogumelos. Trufa negra. Tutano. Avelã em espuma e também crocante, no topo. Um prato de mar cheio de sabores terrosos!

Ora King. Shiso. Saffron. Kohlrabi. | O extraordinário salmão Ora King neozelandês. Couve-rábano marinada. Caviar de truta. Óleo de shiso. Molho de açafrão. Um prato quente. Grande momento de Konstantin Filippou!

Andert Laerchenfeld 2011 | Excelente sugestão do Sommelier Nikolai Prachensky para o prato da truta, um poderoso e equilibrado lote de Cabernet Sauvignon e Zweigelt, com uma acidez vibrante!

Unagi. Mangalitza. Mustard. Fennel. | Enguia fumada, glaceada na gordura do porco Mangalitza. Bochecha de porco Mangalitza. Funcho. Uma envolvente espuma de foie gras. E, no topo, crispy pork belly com mostarda branca. Sabores fortíssimos! Um momento extraordinário!

Croatian Langostino. Veal tongue. Cochayuyo. Citrus. | O lagostim, delicioso. Num cítrico molho de língua de vaca. Com cebolinho; cochayuyo, uma alga do Chile, frita, croante e salgada; daikon; e buttered-crumbs. Um prato mais leve do que o anterior. E extremamente complexo!

Strawberry. Coconut. Rose. | Três sabores, cada um deles em diversas texturas. E, no topo, folhas de manjericão grego.

Cherry. Apple. Ginger. Chocolate. | No topo, uma bolacha de chocolate crocante. Que esconde ginjas ácidas, cubos de maçã, um gelado de gengibre e uma espuma de baunilha. Excelente!

Banana. Kumquat. Sherry. | Três camadas, cada uma com a sua diferente textura. Na base, um waffle. No meio, gelado de banana com Xerez. E por cima do gelado, no topo da taça, um ácido e completamente líquido molho de sudachi, kumquat e laranja. Brutal! Muito refrescante!

Mignardises | Bombons de chocolate branco, com um cítrico recheio de maracujá. Bombons de chocolate negro, com recheio de sea buckthorn. Massa choux, com recheio de alperce e estragão. Bombons de sésamo e crème brûlée com cassis (blackcurrant ou groselha negra), azeitonas e amaranto. E ainda dois cannelonni de café, com recheio de café e ananás.