José Avillez
José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.
Evolução da cozinha, em geral.
E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.
Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.
1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005
Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos
O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.
Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.
E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.
Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.
Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!
Que é feito de chocolate preto e cominhos.
E tem sido um sucesso no BECO.
2 – Lulas recheadas
Lulas recheadas
Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.
Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.
Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!
3 – Cozido à Portuguesa
“Cozido à Portuguesa”
José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.
Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!
Tendo ainda papada.
Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.
E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!
4 – Plumas, Pezinhos & Migas
Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas
Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.
Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!
O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!
5 – As quatro “evoluções” de José Avillez
Quatro evoluções
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
