José Avillez, sobre a aplicação das novas técnicas científicas na cozinha:
"Há uma crítica de vinhos e gastronomia, Jancis Robinson, inglesa, que fez um comentário muito importante: 'As melhores cozinhas do mundo hoje em dia são discípulas de Ferran Adrià e as piores cozinhas do mundo são também discípulas de Ferran Adrià.'
O que é que acontenceu? Quem compreendeu o trabalho que ele fazia, interpreta-o bem e faz um bom trabalho; quem não compreendeu, interpreta-o mal e é pior do que estar a fazer as receitas mais simples, porque se tenta inventar e faz-se um disparate.
É normal que isto aconteça. Aconteceu na nouvelle cuisine também, onde muita gente começou a achar que a nouvelle cuisine eram dois, três pontinhos dentro do prato com um bocado de carne de vinte gramas. Não é isso, nunca foi isso – foi mal interpretada. O que acontece é que nas revoluções, quando se lança um estilo novo, há pessoas que interpretam mal e caminham para um lado errado.
E por isso é de facto necessário um conhecimento grande, para conseguir equilibrar o que é mesmo cozinhar e a junção das novas técnicas."
Daí que deixe um conselho aos jovens cozinheiros:
"Não se deixem fascinar. Estas técnicas não devem ser usadas em exagero, de forma a não prejudicar o prato."
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez
