João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar
Nas Nespresso Gourmet Weeks o objetivo é os chefes cozinharem com café.
Porém, desta vez, a abordagem de João Rodrigues foi completamente diferente!
Com efeito, para o prato de peixe do jantar de apresentação da 3.ª edição deste roteiro gastronómico que durante abril e maio vai percorrer oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin, o chef do FEITORIA não utilizou o café como produto!
Mas, antes, como intensificador de sabor!
Como intensificador dos outros sabores já presentes no prato!
Ou seja, o prato não sabia a café!
Com efeito, se fosse um ingrediente propriamente dito, o prato deveria ter esse sabor – o prato teria que saber a café!
No entanto, João Rodrigues não foi por aí!
Como diria Massimo Bottura, João Rodrigues não quis que o café “contaminasse” o prato!
Tendo preferido usar o café como quem usa o sal. Cuja utilização não é um fim em si mesma – se souber a sal, tem sal a mais, fica salgado.
Daí que o pregado, embora salteado com um creme iodado de ervilhas – as primeiras da época – cuja nage tinha ouriços-do-mar e o Espresso Origin Brazil, não soubesse a café!
O café não abafava o intenso sabor iodado conferido pelos ouriços-do-mar!
Isto porque João Rodrigues escolheu um Nespresso muito suave, de intensidade 4, levemente doce e com notas a cereais.
E depois usou-o com muita parcimónia.
É que o que o chef do FEITORIA foi buscar ao café não foi propriamente o sabor a café – foram antes as notas doces e delicadas deste concreto café, bem como o seu aroma a cereais.
Ou seja, a nage sabia intensamente a mar e a iodo!
E não sabia a café!
Contudo, tinha também umas notas levemente adocicadas e a cereal que João Rodrigues fez questão de explicar... virem do café!
Brilhante!
"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"
Ver também:
Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal
Chef João Rodrigues
