Jantar na cozinha do VISTAS RUI SILVESTRE

Chef Rui Silvestre

Este verão, Rui Silvestre estava fortíssimo!

Com efeito, reforçando ainda mais a “candidatura” à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade de 2020 do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela, perto da fronteira com Espanha.

Efetivamente, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica.

O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência.

Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível.

E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha!

Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

VISTAS RUI SILVESTRE – O restaurante de assinatura do Monte Rei Golf & Country Club, com uma estrela Michelin em 2020.

Mesa do Chef – Em plena cozinha.

Álcool – A pandemia trouxe novas rotinas para a mesa dos restaurantes.

Menu – Tal como no ano passado, o nosso menu de degustação foi o “Passeio Marítimo”, aquele, dos dois existentes, que melhor expressa a cozinha de Rui Silvestre.

MAR...TINI – Este ano, o começo voltou a ser com muito mar! Já não através do icónico “A Maré”, que perfumava a mesa. Mas com um “MAR...TINI”! Cocktail que foi reparado na mesa. Com gin e vermute, tal como o clássico Dry Martini. Mas ao qual Rui Silvestre acrescenta ainda… água do mar! E que, em vez da habitual azeitona, tem uma esferificação de… amêijoa, com alface–do-mar!

Rui Silvestre – Um Chef sempre muito presente na Mesa do Chef.

SAPATEIRA, PEIXO-GALO – Nova apresentação para o sashimi de peixe-galo recheado com carne de sapateira, combava e cebolinho. E com um creme das ovas da sapateira. Um conjunto para comer à mão, de uma só vez. Com muito mar. E com as típicas notas cítricas da cozinha de Rui Silvestre.

GAMBA DA COSTA MARINADA, COUVE-RÁBANO, COCO E PIMENTA D’ESPELETTE – A ideia de Rui Silvestre é que façamos um taco de gamba! Ou seja, que recheemos o crocante taco com a cremosa e envolvente gamba da costa marinada! Mais um momento que evoluiu de um ano para o outro! E que, além de muito saboroso, está lindíssimo!

3B Blanc de Blancs Brut Nature – Fresco e cremoso espumante Brut Nature de Filipa Pato, produzido com as brancas Cercial, Bical e Maria Gomes. E o sempre muito requintado serviço de vinhos do VISTAS RUI SILVESTRE.

PERCEBES, ÁGUA DO MAR, SUMO DE PEPINO & OLEO DE ANETO – Rui Silvestre gosta sempre de ter percebes nos seus menus! O ano passado faziam parte de “A Maré”, momento de grande impacto visual e olfativo que abria o “Passeio Marítimo”! Agora, servindo-os numa rocha, a aposta de Rui Silvestre foi reforçar ainda mais o sabor dos crustáceos, apresentando-os num excelente snack com pepino, água do mar gelificada, óleo de aneto e, ainda, com um intenso creme de algas!

PEIXE ASSADO E SALADA ALGARVIA – Continuando com os sabores do Algarve, um tão intenso quanto pequeno snack bite-size de peixe assado e salada algarvia. Vem servido nas famosas sardinhas Bordallo Pinheiro! E é para comer sem talheres! Rui Silvestre pretende antes que peguemos na sardinha com as duas mãos – uma de cada lado – e que levemos tudo à boca de uma só vez!

LINGUEIRÃO, XEREM, ALHO E SALSA / RISSOL DE BERBIGÃO E ALGAS – Os dois últimos snacks chegam em simultâneo. Ambos com muito sabor a mar e a maresia. E tendo também em comum as características notas cítricas que ligam, não apenas estes dois momentos, mas, na verdade, toda a cozinha de Rui Silvestre.

ATUM RABILHO E OSTRA | Lombo e toro de atum | Ostra do Moinho dos Ilhéus | Couve-flor | Wasabi – O primeiro prato propriamente dito do menu ‘Passeio Marítimo’, após os snacks iniciais. Atum em duas preparações, uma quente, outra fria: tataki e sashimi. Entre elas, uma ostra escalfada, sob uma gelatina inspirada num dashi, coberta de uvas-do-mar, uma alga. E ainda couve-flor, numa emulsão e num creme com wasabi. Um clássico!

LAVAGANTE AZUL | Tartelette com Marmelada de tomate | Desfiado de sapateira | Caviar imperial | Aipo bola – Outro clássico! O prato assinatura Rui Silvestre! Que este ano, ao ser retrabalhado em termos de texturas, tem duas novidades: o molho está mais espesso; e a marmelada de tomate, que antes era uma quenelle, agora tem um capa. Nova também é a loiça. Agora as peças cabem todas no prato – mas está mais “certinho”, está mais “by the book”. O anterior empratamento, com os elementos a saírem para a borda do prato, era mais disruptivo, mais marcante!

Michelin | Uma referência sempre presente na cozinha de Rui Silvestre.

Mesa do Chef | Em plena cozinha do VISTAS RUI SILVESTRE, virada para os cozinheiros e para a roda!

CARABINEIRO | Carabineiro 6/7 | Pérolas de tapioca | Arroz tufado | Gengibre e Limão caviar – Mais um prato que evoluiu! Agora é como se fosse um caril de carabineiro! Tem uma espuma de caril e uma emulsão de coco! O que foi, aliás, uma inovação desta própria tarde! E até a cabeça do carabineiro vem à mesa! Sendo o prato agora acompanhado por um brioche, recheado com gamba violeta de Tavira e com molho holandês!