Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO
No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.
Heinz Beck
Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.
Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.
Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.
Amuse-bouche
Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012
Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.
De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.
E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.
Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.
E muitos outros produtos!
Cevada – cozida e salteada.
Cogumelos liofilizados.
Cogumelos Shimeji.
Coração de alface.
Nabo branco agridoce.
Mirtilo.
Cenoura.
Chips de mandioca.
Chips de salsifis.
Maltodextrina.
Castanha.
Alecrim.
Couve-de-Bruxelas.
Couve-lombarda seca.
Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.
E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!
Um prato épico e monumental!
Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!
Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!
Era esse o fio condutor do prato!
Extraordinário!
Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.
“Winter Composition”
Quinta da Pedra branco 2011
Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!
Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.
Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.
E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.
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“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”
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Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010
Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!
E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.
Tendo um creme de castanha e rum.
Semifrio de caramelo salgado.
Biscuit de café, na base.
Gelado de café com leite, no topo.
E, ao lado, um molho de diospiro.
Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!
E acompanhada por um Tawny 20 Anos.
“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”
Taylor’s 20 Year Old Tawny Port
Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.
Daniele Pirillo
Osvalde Silva
Miguel Martins
Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!
Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!
