Giorgio Damasio
Para Giorgio Damasio, um risotto em Lisboa é sempre um regresso às origens...
... um voltar ao início!
Com efeito, o conceituado chef genovês chegou à capital portuguesa no ano 2000 precisamente para fazer...
... risotos e pastas no restaurante CIPRIANI de Franco Luise, no hotel Lapa Palace!
Os ingredientes
E atualmente na carta do POPULI, no Terreiro do Paço, em Lisboa, Giorgio Damasio tem um risotto tão popular, o chamado ‘Risotto dos Descobrimentos’...
... que não o consegue tirar da carta!
Agora o objetivo é tentar que saia no final de Março...
... para dar lugar a uma nova secção de pratos tradicionais portugueses, com dois arrozes, um de polvo e outro de peixe, duas cataplanas e duas massadas.
Veremos se os clientes vão deixar…
18 a 20 minutos, sempre a mexer e a juntar conchas de caldo
Embora até lá tenhamos a certeza de poder continuar a desfrutar no POPULI...
... de um fabuloso risotto de choco com tinta!
Embelezado com um camarão...
... passado por azeite e alho!
Manteiga e Camarão
Tendo Giorgio Damasio contado ainda que no risotto...
... há três grandes segredos!
O primeiro segredo é o arroz – tem de ser de qualidade e de preferência das variedades Carnaroli ou Vialone Nano, muito ricas em amido, de modo a aguentarem a cozedura e ficarem al dente.
O segundo segredo é o caldo – o risotto não é feito com água mas com caldo! E, no risotto de choco, Giorgio Damasio faz previamente um caldo precisamente com… choco! Além de que o caldo é sempre junto quente e somente concha-a-concha, sendo necessário estar sempre a mexer o arroz, ao contrário do que sucede em Portugal com os arrozes tradicionais.
E o terceiro segredo, com o objetivo de dar cremosidade e ligação ao risotto, é a ‘mantecatura’. Ou seja, a junção, já no final e fora do lume, de manteiga fresca e fria (20 g por pessoa) e eventualmente de um pouco de azeite e de queijo parmesão – embora Giorgio Damasio tenha aprendido com os seus mestres a não juntar queijo aos risotos de peixe e marisco.
'Risotto dos Descobrimentos'
Sendo este 'Risotto dos Descobrimentos'...
... um risotto autêntico!
E imperdível!
POPULI | Ala Nascente do Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio
