António Nobre
Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.
António Nobre no interior do Degust’AR
De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!
Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!
E de uma forma criativa!
Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!
António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno
O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!
Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.
A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto
Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!
Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!
O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!
Snacks
A seguir, os pães do Alentejo!
O tradicional.
E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.
João Silva e os pães
Bem como uma excelente manteiga de cabra!
E também o saboroso azeite ‘Amor é Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.
Azeite ‘Amor é Cego’ e manteiga de cabra
Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.
O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.
Foral de Évora Colheita branco 2013
Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.
E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!
Gaspacho alentejano
A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!
Camarão selvagem
O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!
Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!
Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!
João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas
Beldroegas, alho, queijo
Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!
Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!
Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!
Sopa de beldroegas
A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.
Herdade dos Grous branco 2014
Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!
Muito bom!
Polvo grelhado
Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.
João Silva e mais um vinho alentejano
Esporão Reserva tinto 2013
Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!
Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!
E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!
Prato muito leve… e muito bom!
Carré de borrego
Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!
Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!
Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!
Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!
E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!
Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!
Excelente momento!
Vieira e Camarão de Alcácer do Sal
Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…
… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!
Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!
Brutal!
Alentejo puro!
Pojadouro de bovino da raça Mertolenga
Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.
Peito de pato, muito saboroso.
Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.
Um excelente e aveludado puré de batata violeta.
E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!
Muito bom!
Peito de pato
Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!
Sorvete de limão e maçã ácida
Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.
João Silva
Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015
O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.
Que António Nobre serve com gelado de framboesa.
E com um fabuloso granizado de romã!
Tarte de pera portuguesa
Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!
António Nobre chega com os petits fours
Trazendo umas saborosas… madalenas!
Madalenas
Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!
A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite
Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!
E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!
É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!
O Degust'AR é um restaurante obrigatório!
Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
