City Tour
Não há como a comida para conhecermos uma cidade.
No ALDER de Wylie Dufresne, a 31 de Dezembro de 2014 celebrou-se…
… não apenas a chegada do novo ano…
… mas também a própria cidade de Nova York.
Com uma viagem inesquecível pelos sabores de cinco dos mais emblemáticos bairros da cidade – The Lower East Side, Midtown, Chinatown, Arthur Avenue e Coney Island.
A sala, já no final da noite
1 – THE LOWER EAST SIDE
Na parte sudeste da ilha de Manhattan, o Lower East Side é um bairro de imigrantes e um dos símbolos da multiculturalidade de Nova York.
Numa homenagem às comunidades latinas e à fusão de culturas do Lower East Side, Wylie Dufresne começa a refeição com uma mistura de foie gras e guacamole… em que as habituais tostas são “doritos” de milho com tomate em pó.
Depois, uma referência à grande comunidade judaica do bairro – lombos de salmão em salmoura.
E a seguir um piscar de olho ao mais conhecido restaurante do Lower East Side – o seu WD~50, que fechou no passado mês de Novembro – com a recuperação da sua clássica desconstrução dos ovos Benedict, em que o que é frito aos cubos é o molho holandês…!
'Foiecamole / Lox in a blanket / Eggs benedict'
Outro dos sabores de antigamente do Lower East Side era o aipo.
Nos anos 30 do século passado era muito popular a Dr. Brown’s Cel-Ray Soda, uma soda de aipo também conhecida como o “champanhe dos judeus”…
... aqui recriada num shot!
'Celery egg cream'
Para acompanhar os snacks evocativos do Lower East Side, um outro clássico que nasceu no bairro...
... o cocktail Penicillin, criado em 2005 por Sam Ross no bar Milk & Honey.
'Penicillin' (scotch, honey, lemon, ginger)
2 – MIDTOWN
Para homenagear a opulência da parte central da ilha de Manhattan, onde estão os mais conhecidos arranha-céus da cidade…
… um cone de açafrão, com gelado de nata e topping de caviar!
'Saffron cornet / Caviar'
E trufas!
Embora com Wylie Dufresne nada seja exactamente como era suposto...
Pelo que as trufas estão na pasta…
… e o que é ralado na mesa é a gema de ovo!
'Truffle pasta / Shaved egg yolk'
Ora, para acompanhar o caviar e as trufas tão Midtown…
... a bebida só podia ser champagne!
'Champagne, Pouillon Fils ‘Cuvée de Reserve’, NV'
3 – CHINATOWN
Numa visita a Nova York não podia faltar uma passagem por Chinatown.
Com um dumpling recheado de sopa de pato…
'Confucius duck soup dumpling'
… e uma vieira com molho Xo, num ninho de… batata frita!
'Xo scallop / Potato'
Para beber...
... chá oolong bem quente, com uma folha de shiso e whisky.
'Peaceful Whispering Goldfish / Oolong, white dog, shiso'
4 – ARTHUR AVENUE
No topo norte da cidade e em pleno Bronx, fica o bairro mais italiano de Nova York – sendo conhecido por Belmont, Little Italy of the Bronx ou Arthur Avenue.
Para homenagear a cozinha italiana, Wylie Dufresne tinha inúmeras opções…
… mas a sua escolha foi surpreendente.
Nos antípodas do que o feiticeiro de Nova York e mago da cozinha científica nos habituou no WD~50 e no ALDER…
... Wylie Dufresne resolveu fazer comida caseira (!!!)…
… recriando o que as mães italianas que emigravam para os EUA cozinhavam nas suas novas casas.
Carne…
… batatas e legumes…
'Glazed veal breast / Traditional sides'
… e ainda, num tachinho à parte, uma lasagna de beringela.
Lasagna de beringela
Tudo acompanhado naturalmente de vinho tinto... italiano!
'Chianti Classico Riserva, Monte Bernardi, 2011'
5 – CONEY ISLAND
Antiga ilha a sul de Brooklyn e actualmente uma península, a praia urbana de Coney Island é conhecida pelos seus vários parques de diversões, incluindo o famoso Luna Park.
Pelo que a ideia de Wylie Dufresne foi terminar o jantar com guloseimas que fossem… “circus food”!
Primeiro, um gelado de champanhe…
... sob uma fartura de funcho!
'Champagne sorbet / Funnel cake'
E depois uma sobremesa com maçã (à fatia e em finíssimos rebuçados), amendoins e molho de caramelo…
'Candied / Caramel / Apple / Peanuts'
… acompanhada por um granizado...
... preparado com Aperol, toranja e espumante.
'Venetian Ice / Aperol, grapefruit, sparkling wine'
Extra-menu, houve ainda tempo para um algodão-doce…
... feito com licor Chartreuse...
... e servido num pau de gelado!
Algodão-doce
Entretanto chegou a meia-noite…
… e a equipa da cozinha invadiu a sala…!
Meia-noite
Happy New Year!
Fotografias: Marta Felino
ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Chef de Cuisine Ryan Henderson, Sous Chef Sarah Thompson
