Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VII) as sobremesas

"'Terra' e citrinos" (Chef José Avillez)

A terminar, duas sobremesas. A primeira, do chef anfitrião, foi “‘Terra’ e citrinos” – uma variante da “Tangerina”, a complexa e refrescante sobremesa que culmina o “Menu do Desassossego” com que José Avillez inaugurou o seu BELCANTO no início deste ano – sendo composta por uma falsa tangerina, sorvete de tangerina e ainda caipirinha.

Depois, o chef Felipe Castanho veio apresentar à mesa a sobremesa dos jovens irmãos paraenses, “‘Bombom’ de cupuaçu”.

Chef Felipe Castanho

Cupuaçu é o fruto de uma árvore originária da Amazónia muito próxima do cacaueiro, tendo por isso características semelhantes às do cacau. É muito perfumado e de sabor forte.

Daí que a palavra “bombom” estivesse entre aspas, não fosse alguém pensar que a sobremesa seria apenas uma miniatura de “cupulate”, o “chocolate” feito com cupuaçu. E não era…

"'Bombom' de cupuaçu" (Chefs Thiago e Felipe Castanho)

Com efeito, era uma sobremesa muito elaborada. Tinha desde logo o cupuaçu trabalhado de três formas diferentes: em espuma, a partir da polpa; em compota; e em caramelo. E tinha também um muito intenso sorbet de cacau do Pará artesanal, bem como três saborosos bolinhos de mandioca com erva-doce, acabados de cozer, e ainda uma telha de tapioca.

Fotografias: MFR

Chef Thiago Castanho

Para finalizar a refeição e acompanhar as mignardises do BELCANTO, o chef Thiago Castanho veio apresentar a última especialidade da Amazónia e do Pará a ser servida: Cachaça de Jambu.

Jambu era a planta servida na primeira entrada do jantar que causava um efeito de dormência na boca e na língua. Só que na Cachaça esta sensação dormente e anestesiante é muito mais intensa, fazendo inclusivamente com que os lábios fiquem a tremelicar. Daí que a Cachaça de Jambu só deva ser bebida depois de se finalizar a refeição, pois altera a percepção do sabor na boca.