José Avillez a finalizar o prato na mesa

pincelando o leitão com molho de pimenta

Neste jantar a seis mãos inserido no âmbito da celebração do Ano do Brasil em Portugal, o prato de carne, da responsabilidade do chef José Avillez, foi o novíssimo “Leitão revisitado”, que entrou para a carta do BELCANTO este Verão antes de o restaurante fazer uma pausa em Agosto para férias (durante as quais aliás a equipa da sala aproveitou para observar o funcionamento dos restaurantes MARTÍN BERASATEGUI e ARZAK e fazer uma formação sobre vinhos em Bordéus; e a equipa da cozinha estagiou em restaurantes de referência como o NOMA, MUGARITZ ou QUIQUE DACOSTA, entre outros).

E logo ao chegar da cozinha percebeu-se que este “Leitão revisitado” não era uma criação convencional, pois as batatas fritas vinham à parte, dentro de um saquinho pendurado num fio de arame…

Tendo sido depois o próprio chef José Avillez a apresentá-lo e a finalizá-lo já na mesa, pincelando a pele crocante do leitão com um muito apurado molho de pimenta.

Sendo o prato ainda composto por um creme de laranja muito ácido, alho negro e coração de alface.

"Leitão revisitado" (chef José Avillez)

Quanto ao facto de as batatas fritas virem cortadas às rodelas e embaladas num saco à parte, o chef José Avillez explicou que pretendia recriar os pacotinhos transparentes e individuais das batatas fritas “Ti-ti”…

…tendo depois acrescentado em tom provocatório que o pacote… também era para comer!!!

Afinal, o pacote das batatas fritas não era de plástico... 

...mas antes de fécula de batata... 

Fotografias: MFR

...sendo comestível!!!

É pois um prato notável, porquanto; para além da componente lúdica e provocatória; da complexidade das técnicas utilizadas; do interessante jogo de texturas entre o crocante da pele e a macieza da carne; e da beleza contida e minimalista do empratamento; o “Leitão revisitado” tem todos os sabores que associamos ao leitão mas muito mais intensos do que é habitual, fazendo assim plena justiça ao primeiro mandamento da cozinha de José Avillez – «o mais importante é o sabor».

(continua)

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