Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte
Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.
Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa de Caparica.
E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.
Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!
Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!
À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).
Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.
Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.
Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.
Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.
E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.
Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!
Patrícia Pombo…
… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!
Nora Garberson e as boas-vindas…
… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017
Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus
Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil
A seguir, a passagem…
… para a sala…
… de jantar
Água
Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!
Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!
Licor de marmelo fermentado
Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!
Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!
Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!
Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!
Pão da GLEBA para acompanhar a pescada
Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!
Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!
Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!
Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa
Chá frio de lúcia-lima e limão
Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo
Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!
Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!
A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…
… e para a cozinha!
ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal
