Sven Wassmer
Para o seu segundo prato do Sangue na Guelra 2014, o suíço Sven Wasser trouxe do FOCUS alho cru que esteve três meses a fermentar de forma controlada… e que por isso ganha uma cor preta.
Alho fermentado
… durante três meses
Esta maturação do alho altera-lhe a textura – o alho fermentado desfaz-se imediatamente após ser colocado na boca…
Mas também lhe transforma o sabor – quando fermentado, o alho passa a ter um sabor leve, sobressaindo delicadas notas agridoces…
… que precisamente conjugaram muito bem com o dashi e com os sabores intensos das algas apresentadas por Sven Wassen.
"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas"
Ver também:
Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2
Fotografias: Marta Felino
