Joana Xardoné e Francisco Magalhães
O APICIUS, estimulante projeto de cozinha de autor de Francisco Magalhães e Joana Xardoné, dará o seu último jantar já na próxima sexta-feira, dia 1 de julho.
Enquanto ficamos a aguardar pelos próximos passos do casal mais criativo da cidade de Lisboa, aqui fica, em jeito de homenagem, a recordação inédita de uma chuvosa noite de fins de janeiro com a Joana Xardoné a comandar a cozinha – e que afinal viria a ser o nosso derradeiro jantar no APICIUS.
Até breve, Joana e Francisco!
A abrir, um delicioso jogo de sabores, texturas e temperaturas. No copo, queijo creme frio, com cebolinho e geleia de pimento. Na chávena, sopa quente de couve-flor com amêndoa torrada. E no prato chips de mandioca, acabadas de fritar… para molhar no queijo… e também na sopa!
Apenas três sabores, um grande momento: batata-doce assada, cremosa e quente, com flor de sal; castanha, crua e laminada; e romã. Com a untuosidade do azeite!
Novamente apenas três sabores, outro grande momento num prato clássico do APICIUS cuja contenção só está ao alcance de cozinheiros com uma grande maturidade. 1) Couve-flor – caramelizada e em puré. 2) Farinheira – intensa, crocante, salgada, seca. E 3) gema de ovo – líquida e a espalhar-se por todo o prato!
Outra vez a maturidade e a contenção de construir um prato com apenas três sabores – alface, mexilhão e vinho branco – numa criação notável, que sabe imenso a vinho… mas num registo quente!
Sobre umas folhas de espinafre, “Pescadinha sem o rabo na boca [e sem a espinha central] com manteiga de salsa e citrinos [também em pó]”
Para o prato de carne de um menu de degustação ser um tártaro, tem que ser um tártaro muito bom! E era! “Tártaro com mizuna e rábano picante”… acompanhado de tostinhas com azeite e flor de sal!
Pedido extra-menu, o emblemático, imprescindível e decadente “prego de foie gras em pão ao vapor [não industrial e de compra, como se vê por aí, mas feito no próprio restaurante] com pepino fermentado” – talvez o comercialmente mais bem-sucedido prato do APICIUS!
Três gomos de diferentes citrinos – laranja, clementina e lima – num gel de funcho… e um gelado de laranja sobre manteiga de camomila!
Bolo de caramelo com whiskey… e, sobre um crumble de chicória, gelado de chocolate!
Adeus APICIUS. Até breve, Joana e Francisco!
Ver também:
O auspicioso APICIUS (Agosto 2014)
Cada vez gosto mais do APICIUS (Junho 2015)
Antes e depois… da jaleca #3: Francisco Magalhães (Junho 2015)
Três sabores chegam (Agosto 2015)
No APICIUS, o menu de 3 pratos… e 1 extra imprescindível (Novembro 2015)
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné
